Vinification

La Vinification

Les vendanges	Les vendanges manuelles	Les vendanges mécaniques
La technologie du vin	La vinification du vin rouge	Le déroulement de la vinification

a) Les vendanges.

Les meilleures vendanges sont celles où l'on récolte les grappes entières arrivées à maturité. Le raisin conserve alors toutes les qualités espérées qu'un viticulteur averti saura mettre en valeur, au moment de l'élaboration du vin.

Il est important, pour des raisons d'organisation, de pouvoir fixer à l'avance la date des vendanges.

En effet, il faut définir le nombre de vendangeurs et les jours où ils seront convoqués.

Divers moyens permettent de la déterminer :

- les stades phénologiques de la vigne (étude du développement de la vigne allant de la floraison à la maturité) ;
- les contrôles de maturité (détermination de la teneur en sucre et en acide du moût) ;
- les mesures du viticulteur (mesurer la teneur en sucre du jus).

Des dernières années, les vendanges mécaniques ont pris le pas sur les vendanges manuelles. Ce progrès technologique n'apporte pas toujours la bonne qualité du vin.

b) Organisation des vendanges manuelles.

Elles mobilisent un grand nombre de personnes qui ont chacune un rôle bien défini :

- les vendangeurs ou les coupeurs ; ceux qui cueillent le raisin ;

- les porteurs ; ceux qui portent le raisin au lieu d'enlèvement de la vendange ;

- des personnes chargées du transport jusqu'au lieu de vinification ;

- un chef d'équipe chargé de la coordination.

c) Vendanges mécaniques.

Pendant longtemps, la mécanisation a surtout concerné les travaux d'entretien des sols. Ce n'est que vers 1960 qu'une mécanisation de la cueillette est apparue.

La machine à vendanger est composée :

- d'un châssis enjambeur automoteur ;

- d'un dispositif appelé tête de récolte assurant le décrochage des baies de raisin ;

- d'un tapis de plastique souple qui récolte les raisons lorsqu'ils tombent ;

- de dispositifs de transfert pour acheminer le raisons vers des bacs de stockage ;

- de système de tri des feuilles par aspirateurs centrifuges.

d) La technologie du vin

L'élaboration du vin à partir du moût de raisin se fait au moyen de la vinification, qui englobe l'ensemble des procédés à mettre en oeuvre en vue d'effectuer cette transformation. La constitution du raisin (présence ou absence de matière colorante) et la durée de macération (contact entre le moût et les matières premières) déterminent le type de vinification : en blanc, en rouge ou en rosé.

e) La vinification du vin rouge

Vinifier en rouge consiste à convertir des raisins rouges en vin rouge, par fermentation alcoolique. Elle repose sur la macération. Les vins rouges sont obtenus en faisant fermenter ensemble après foulage, le jus et les parties solides du raisin. Comme le phénomène de l'infusion, la matière colorante, les tanins ou les composés aromatiques contenus dans la pellicule du raisin sont aussi dissous, donnant au vin rouge sa couleur et son caractère.

Le plan général de la vinification en rouge comprend un nombre infini de variantes qui permettent toutes les adaptations possibles.

Il y a donc un certain nombre de données de base peu variable comme :

- le cépage

- le terroir

- le type d'élevage

et de consommation et d'autres variables comme :

- type de récolte (vendange mécanique ou manuelle)

- les conditions du millésime (état de maturité du raison)

- le matériel de vinification utilisé.

f) Le déroulement de la vinification

Cela consiste à effectuer un certain nombre d'opérations de base qui sont :

- le foulage : opération par laquelle le raisin libère le jus qu'il contient ;

- l'égrappage : consiste en la séparation des baies de la partie végétale de la grappe de raisin. Seules les baies sont utilisées pour la vinification;

- le contrôle de la vendange : pour orienter au mieux la vinification, le viticulteur doit bien connaître le matière première qu'il va travailler. Pour cela, il effectue une série de contrôles comme l'origine du raisin (origine du raisin par le cépage, l'âge de la vigne, le rendement et la situation de la parcelle) et celui de la maturité (poids moyens des grains, richesse en sucres, acidité) et de l'état des vendanges (mauvaise protection de la vigne, par des maladies ou par condition climatiques défavorables, état physique des raisins) ;

- les traitements préfermentaires : ils interviennent avant ou pendant le remplissage de la cuve de vinification. Ils sont peu nombreux pour la vinification en rouge ; les principaux sont le sulfitage et le levurage.

Sulfitage : est l'opération qui consiste à ajouter du SO² pour éviter l'oxydation et stopper la montée en température de la fermentation.

Levurage : consiste en un apport massif, sur la vendange, de levures destinées à prendre possession du milieu à la place des levures naturelles.

- la mise en cuve de fermentation ;

- la macération et la fermentation : ces deux opérations interviennent simultanément. C'est la transformation des sucres en alcool par les levures. Elle s'accompagne d'une production de calories, la température aura tendance à s'élever, il faudra la maintenir entre 27° et 30°C par un apport régulier de froid ;

- l'écoulage : c'est le soutirage de la partie liquide de la cuve de fermentation appelée "vin de goutte" ;

- le décuvage : qui consiste à retirer de la cuve de fermentation le marc constitué par les parties solides de la vendange ;

- le pressurage : qui est l'extraction du jus encore contenu dans le marc et qui produit le "vin de presse" ;

- la mise en cuve d'achèvement : les vins de goutte et de presse sont placés dans cette cuve où la fermentation va s'achever si celle-ci n'était pas terminée lors de l'écoulage ;

- la fermentation malolactique : transformation, par les bactéries lactiques, de l'acide malique du vin en acide lactique et en gaz carbonique ;

- le débourbage : cela consiste, après avoir laissé le vin reposer un certain temps, à séparer la partie claire des lies qui se sont déposées au fond de la cuve.

Le vin rouge est alors achevé ; commence ensuite sa conservation et son élevage.

La mise en bouteille intervient, en général, une vingtaine de mois après la récolte.

Confréries des Hospitaliers

Millésimes

Liens

Bibliographie