La
Gastronomie d'Aquitaine
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La
Gastronomie d'Aquitaine
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Si l'Aquitaine peut être fière de ses vins incomparables, elle apporte aussi, par des vertus essentiellement Girondines, sa contribution à l'art culinaire Français :
- l'entrecôte à la Bordelaise, où triomphe l'échalote et que bonifient les sarments de vigne
- les cèpes enrichis d'une pointe d'ail
- l'alose grillée (poisson voisin de la sardine), succulent plat de printemps
- la lamproie (vertébré aquatique très primitif) dont une sauce essentiellement locale exalte la saveur
- le tourin (potage à l'ail lié aux jaunes d'œufs et du tapioca) - les diverses pâtisseries et confiseries
- les poisson à chaire blanche qui au moment des vendanges se prépare au vin sucré
L'Aquitaine, c'est aussi la vaste Lande où règnent confits, gibiers et foie gras. Cette terre qui fut celle des échassiers et des résiniers, ces Landes qualifiées jadis de "pays désolé", sont aujourd'hui le pays du bonheur de vivre où règne passion de la chasse, de la pêche, du rugby, et de la table.
Le Landais ne connaît que la cuisine à la graisse, la potée, le saumon grillé et l'innombrable variété de cochonnailles, les plats longuement mijotés comme la daube des cèpes, les salmis de palombes ou encore toutes les formes de confits, la bécasse à l'armagnac et les ortolans rôtis que l'on déguste en fermant les yeux, tête enfouie dans une serviette afin de ne rien perdre du fumet de ce plat roi de la gastronomie landaise !
Mais il y a aussi :
- les omelettes aux cèpes et aux truffes
- le jambon à l'os, le jambon persillé et la charcuterie fine de la région
- le foie gras d'oie et de canard avec un vin blanc moelleux comme le Sauternes, le Barsac ou un Jurançon ou un vin blanc sec comme le Meursault ou le Tockay d'Alsace lorsque le foie gras est servi en entrée. Avec un grand vin rouge évolué comme le Madiran,
le Saint-Julien Hermitage ou un Pomerol lorsque le foie est servi cru ou cuit à un autre moment du repas.
- les oies et dindes rôties ou grillées, aux marrons, le cassoulet avec confit d'oie.
- le canard, la canette, le canard à l'orange, le confit et le magret de canard, la pintade nature et aux raisins
- le chevreuil, le marcassin, le sanglier accompagnés d'une sauce relevée.
- la langue de boeuf rôtie à la sauce madère.
- le foie de veau ou de génisse.
- les viandes rouges épaisses comme la côte de boeuf, le rumsteak, le tournedos, le coeur de filet, l'entrecôte, le pavé de charolais, le châteaubriand.
- les viandes braisées comme le boeuf bourguignon, le boeuf mode, le boeuf en daube, la queue de boeuf. - les fromages à pâtes dures
comme le gruyère, l'emmental, le beaufort, le comté.
- les fromages à pâte molle à la saveur modérée comme le camembert et le brie jeune, le carré de l'Est le coulommiers ou le reblochon. les fromages à pâte molle au goût prononcé comme le pont l'évêque, l'époisse, le munster, le maroilles, le livarot, le camembert et brie
évolués.
- les fromages à pâte persillée ou bleus.Tous ces mets s'accompagnent d'un Pomerol
Trois recettes détaillées :
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