Le Pintadeau Truffé

Le marché pour 4 personnes :

1 pintadeau,
1 petite truffe,
1 petite boule de céleri-rave,
20 gr. de beurre,
1 citron,
1 dl. de bouillon de volaille

Préparation-cuisson : 1 heure.

1. Coupez la truffe en lamelles fines. A l'aide d'un petit couteau pratiquez des incisions dans la peau du pintadeau et glissez 8 lamelles de truffe sous celle-ci. Hachez le restant de la truffe et réservez-le pour la confection du jus.

2. Salez et poivrez le pintadeau, bridez-le. Préchauffez le four à 210°C (Th. 7). Huilez légèrement la volaille, posez-la sur un plat à four et faites-la cuire 50 minutes. Retournez-la en cours de cuisson et arrosez au moins deux fois.

3. Pendant ce temps épluchez le céleri, coupez-le en cubes assez gros et citronnez-les pour éviter qu'ils ne noircissent. Mettez-les dans une casserole assez grande pour qu'il n'y ait qu'une couche, versez de l'eau à hauteur, ajoutez le beurre en noisettes, salez, poivrez, et faites cuire 25 à 30 minutes à feu doux. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, terminez la cuisson en faisant sauter les morceaux de céleri comme des pommes de terre.

4. Quinze minutes avant la fin de la cuisson du pintadeau, ajoutez le bouillon dans le plat et couvrez d'une feuille d'aluminium pour éviter que la volaille ne se déssèche.

5. Une fois le pintadeau cuit, découpez-le et tenez-le au chaud sur un plat couvert. Filtrez le jus de cuisson au dessus d'une petite casserole. Faites réduire 2 minutes à feu doux et ajoutez la truffe hachée, vérifiez l'assaisonnement. Servez sur des assiettes chaudes. Arrosez le pintadeau d'un peu de jus.

Une petite note truffée pour rappeler le vin et la légère pointe de gibier de la chair de la pintade; une petite note de céleri pour alléger l'ensemble, quelques petits copeaux de beurre, quel beau plat! Le vin ne doit pas être jeune pour que ses arômes de fruits rouges frais ne dominent pas. Le plat doit être bien cuit pour que la pintade ne soit pas trop ferme pour la texture du vin.