La Cave et sa Maintenance

        Le travail du sommelier en cave consiste principalement à la surveillance des stocks. Il assure la bonne conservation des boissons. Pour favoriser l'évolution des vins, la cave demande les conditions suivantes :

- s'orienter au nord ou à l'est ;

- afficher une température constante d'environ 11°C ;

- posséder une hygrométrie constance d'environ 70% d'humidité;

- bénéficier d'une obscurité totale ;

- disposer d'une aération par des soupiraux avec si possible l'entrée d'air en bas et au nord, et   la sortie en haut au sud ;

- être revêtue d'un sol en terre battue ;

- présenter une propreté impeccable ;

- ne contenir que du vin.

        Les bouteilles de vins seront entreposées couchées et classées par région dans des casiers numérotés offrant une bonne stabilité.

        L'autre mission du sommelier dans la cave est de tenir à jour, le stock des bouteilles par un contrôle quotidien. Celui-ci peut se faire suivant différentes méthodes :

1. à l'aide de fiches

2. d'un cahier de cave

3. par système informatique

Toutes trois, donneront les renseignements nécessaires sur les réserves, le entrées et les sorties.

Les achats.

        La constitution d'une cave rationnelle est conditionnée par la clientèle et la tradition de l'établissement. Cela se fait également en fonction des possibilités financières et de l'immobilisation du capital.

        Une fois la cave constituée, il faut la gérer le mieux possible en fonction de la rotation des stocks, de l'équilibrage des vieux vins, de la vente des assez jeunes et ceux achetés jeunes qui devront vieillir. Les achats peuvent se faire sous trois formes : au négoce, chez le propriétaire ou dans des caves particulières et dans les coopératives.

        Mais il va de soi que la 2ème façon est la meilleure pour le sommelier et cela pour différentes raisons :

1) elle favorise le contact avec le producteurs ;

2) elle lui permet de s'imprégner des différentes senteurs des lieux.

La cave du jour.

        Elle est réapprovisionnée chaque jour. C'est un petit local climatisé à 16°C, proche de la salle et dans lequel se trouvent les vins rouges en position couchée. Les vins blancs, rosés et champagnes sont stockés en petit nombre dans un meuble à vin climatisé ayant des compartiments dont les températures sont différentes et indépendantes. Cela permet de placer les bouteilles selon leur structure et leur âge.

        Grâce à ce dispositif, le sommelier peut assurer un service rapide et efficace.